La salmonelosis es un conjunto de enfermedades producidas por el género
bacteriano Salmonella, perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, un
microorganismo ubicuo.
La Salmonella es la causa mayoritaria de los brotes de toxiinfecciones alimentarias
y de alteraciones gastroentéricas en España y en muchos otros países europeos.
El principal reservorio de Salmonella son las aves de corral, el ganado vacuno y el
porcino; por lo tanto, son fuentes de infección importantes las carnes de estos
animales y los huevos.
Tradicionalmente, los ovoproductos y los preparados a base de huevo han sido los
alimentos que han causado el mayor índice de brotes de Salmonella y los de mayor
riesgo sanitario, especialmente aquellos que contienen huevo crudo, como la
mayonesa, las salsas, los helados, las cremas, las masas de pastelería, etc. Otros
alimentos implicados son la leche no pasteurizada, el chocolate, así como los brotes
de semillas de soja o alfalfa y las carnes poco cocinadas, principalmente de cerdo,
de ave y carnes fermentadas.
CONTAGIO
La enfermedad entra en la granja a través de la compra de nuevos animales,
pudiendo permanecer dichas explotaciones infectadas durante años.
El contagio se produce principalmente de forma directa a través de animales
infectados por vía oral (por contacto feco-oral), aunque también por vía aerógena
(por aire) y conjuntival.
En determinadas especies y tipos de animales se producen también transmisiones
intrauterinas y transplacentarias.
En aves, Salmonella pullorum y Salmonella gallinarum son capaces de transmitirse
transováricamente (a través de los huevos).
Las infecciones por algunos tipos de Salmonella pueden ser indirectas y proceder
del agua, del pienso y de las más variadas especies de animales (roedores, moscas
y pájaros actúan como huéspedes reservorios).
Los factores estresantes actúan de desencadenantes de la enfermedad.
En general, muchos animales se convierten en portadores y pocos enferman.
La contaminación de alimentos para el consumo humano se debe a deficiencias
higiénico-sanitarias y de conservación, y puede darse durante la fase de la
producción animal o durante la realización de los procesos culinarios.
PATOGENIA
Las fuentes de infección suelen ser otros animales portadores infectados, pero
también otros mamíferos, aves, roedores, insectos, el hombre, el agua o el
alimento contaminado y el ambiente de la granja (heces, polvo, equipos, suelos mal
desinfectados, etc.).
La principal puerta de entrada de la Salmonella es la vía oral, por contacto con
heces de animales infectados. Resistente al pH del estómago, sales biliares y
peristaltismo, coloniza el intestino delgado e invade los ganglios linfáticos
mesentéricos, provocando una infección localizada.
La Salmonella evade las defensas intracelulares de las células intestinales sin ser
destruida y comienza a dividirse dentro de la célula. Posteriormente, pasa a la
sangre y produce una infección sistémica, multiplicándose en macrófagos, y
localizándose en hígado, bazo, médula ósea, etc.
Se elimina por las heces, y se multiplica en el ambiente, donde es muy resistente.
En caso de entrada por vía aerógena, se produce una invasión en las amígdalas y
los pulmones.
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PULMÓN DERECHO Nivel 1 Muestra la porción proximal del bronquio del segmento apical B1 naciendo de la porción superior del Blsd que se divide en los subsegmentos anterior (B1a) y posterior (B1b). Nivel 2 El bronquio apical (B1) se dirige hacia arriba y ligeramente hacia delante para dividirse en los subsegmentos. El bronquio posterior (B2) se origina de la parte lateral del Blsd. Nivel 3 Ambos bronquios (B2 y B3) cruzan horizontalmente pero se originan en niveles ligeramente diferentes. Nivel 4 El bronquio intermedio (BI) se encuentra inmediatamente posterior a la arteria pulmonar principal derecha y a la arteria pulmonar intralobar. Nivel 5a y 5b El bronquio del lóbulo medio se extiende en dirección anterior y en ángulo ligeramente oblicuo. El origen del bronquio del lóbulo medio también marca el origen del bronquio superior del lóbulo inferior (B6). Es posible ver la trifurcación de los subsegmentos superior, medial y lateral. Nivel 6 El bronquio del lóbulo inferior derecho e
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